Στο πολυβραβευμένο εστιατόριο Botrini’s οι προετοιμασίες ήταν πυρετώδεις. Ο Έκτορας είχε μόλις επιστρέψει από τη γυμναστική του και με περίμενε στον πρώτο όροφο - σε έναν χώρο που χαρακτηρίζει σπίτι του και μύριζε σοταρισμένα συκωτάκια. Μια αρμαθιά κατακόκκινες πιπεριές κρέμονταν επιβλητικά στο χερούλι του παραθύρου, ακριβώς απέναντι από τον καναπέ, ενώ κάπου καταχωνιασμένο στο τραπεζάκι της τηλεόρασης, δίπλα σε δίσκους και βιβλία, ήταν ένα βραβείο.
Για το καλωσόρισμα μου πρόσφερε να δοκιμάσω μπαλσάμικο 90 ετών, δικής του, κερκυραϊκής παραγωγής, σε ένα κουταλάκι το οποίο ζέστανε πρώτα για να «μην μπουκώσουν οι γεύσεις». Και κάπως έτσι, έσπασε ο πάγος.
Με ποια ιδιότητα συστήνεσαι;
Μάγειρας είμαι και θα είμαι. Δεν πιστεύω στους chefs.
Συμφωνείς με όσους υποστηρίζουν ότι η μαγειρική ανδροκρατείται;
Ναι. Αυτό συμβαίνει και ως κατάλοιπο του παρελθόντος, τότε που το επάγγελμα του μάγειρα ήταν πολύ σκληρό και πολύ κουραστική δουλειά για τις γυναίκες στις κουζίνες με τους παλιούς εξοπλισμούς και τα βαριά καζάνια. Όμως, πιστεύω ότι οι γυναίκες είναι οι καλύτερες chefs.
Τι λείπει από την ελληνική κουζίνα;
Η ελληνική γαστρονομία υστερεί σε marketing και σε ελληνικότητα.
Πώς έκρινε ο πατέρας σου τις μαγειρικές σου ικανότητες;
Ο πατέρας μου ήταν πολύ αυστηρός. Δεν μου είπε ποτέ «μπράβο». Ήταν από τους ανθρώπους που δεν κοιτάνε τους γύρω τους, αλλά προσπαθούν να βελτιώνουν κάθε μέρα τον εαυτό τους.
Εσύ έχεις πει «μπράβο» σε κάποιον μαθητή σου;
Αμέ. Λέω συχνά και σε πολλούς. Δεν έχω κόμπλεξ πάνω μου. Έχω πει σε συνεντεύξεις μου πως θεωρώ ότι είμαι μέτριος και νομίζουν ότι το λέω έτσι, ότι δεν το εννοώ. Το εννοώ όμως γιατί έχω δουλέψει σε πάρα πολλά εστιατόρια, έχω γνωρίσει πάρα πολλούς chefs και παράλληλα έχω ως πρότυπο τον πατέρα μου, που ήταν τελειομανής. Ανάμεσα λοιπόν σε όλους αυτούς βλέπω και τον εαυτό μου και μπορώ να συγκρίνω. Σκέψου λοιπόν αν εγώ είμαι μέτριος, πόσο χαμηλό είναι το επίπεδο στην Ελλάδα.
Και πώς εξηγείς τ’ αστέρια Michelin στα εστιατόριά σου, τους 48 Χρυσούς Σκούφους, τα 11 αστέρια FNL, τις βραβεύσεις;
Ο βασικός λόγος που έχω τόσα βραβεία είναι ότι πρέπει να επιβιώσω.
Πού φυλάς τα βραβεία σου;
Όχι κάπου συγκεκριμένα. Κάποια τα έχω στην Κέρκυρα, κάποια εδώ.
Δεν σε βλέπω να τους δίνεις και πολλή προσοχή.
Δεν τα παίρνω στα σοβαρά, γι’ αυτό. Για παράδειγμα, η Michelin μπορεί κάθε χρόνο να σε βραβεύει. Υπάρχουν κάποιοι που βραβεύτηκαν πριν από 20 χρόνια με ένα αστέρι και ακόμα το δείχνουν. Δεν είναι, όμως έτσι, φίλε μου, το ᾿χασες. Η Παπαρίζου κέρδισε το 2005 στη Eurovision, άλλος κέρδισε το 2006, άλλος το 2007.
Έχεις δηλώσει ότι έχεις απολυθεί 18 φορές. Εσύ πόσους έχεις απολύσει;
Μόνο έναν. Όλοι οι άλλοι έφευγαν από μόνοι τους.
Αυτός δεν πρόλαβε να φύγει;
Αυτός ήταν αλαζόνας. Η κουζίνα είναι ομαδική δουλειά. Είναι τραγικό αν σκεφτούμε ότι σήμερα βρίσκεις ή μαθητή ή chef. Δεν υπάρχει ενδιάμεσο.
Γιατί πιστεύεις ότι συμβαίνει αυτό;
Γιατί ο κόσμος βιάζεται και γιατί δεν κάνει αυτοκριτική ώστε να καταλάβει ότι δεν είναι έτοιμος ακόμα. Μας έχει πεθάνει το Internet. Όλοι είναι με ένα κινητό και ποστάρουν ένα πιάτο και όλοι μπαίνουν και αντιγράφουν συνταγές, κάνοντας παραλλαγές.
Έβλεπες MasterChef;
Ναι, το έβλεπα. Μια φορά είχα ακούσει τους τρεις κριτές να λένε ότι βγάζουν «amuse-bouche» στα μαγαζιά τους. Ξέρεις πόσο σημαντικό είναι αυτό για την εκπαίδευση του κοινού; Ακούω να κοροϊδεύουν το MasterChef και να το λένε reality, αλλά αυτή είναι μια πληροφορία που ακούστηκε εκεί. Ήξερε ο Έλληνας πριν από τρία χρόνια τι είναι το «amuse-bouche»; Εσύ ξέρεις; Είναι το καλωσόρισμα που σου βγάζουν στο μαγαζί.
Θα πήγαινες ως κριτής στο MasterChef;
Ήταν να πάω, αλλά δεν τα βρήκαμε. Είχα και ένα συμβόλαιο με τον ANT1. Αλλά γιατί με ρωτάς; Έχω κάνει πολύ χειρότερα από το MasterChef, αυτό θα με πείραζε;
Πώς σε αντιμετωπίζει ο κόσμος;
Πολλοί με βρίζουν και κάποιοι με αγαπούν. Το πρόβλημα είναι ότι οι περισσότεροι δεν με αντιμετωπίζουν ως μάγειρα.
Σε αντιμετωπίζουν ως παρουσιαστή;
Ακριβώς. Δεν έχουν έρθει στην Κέρκυρα που είναι η ναυαρχίδα μας ή εδώ, στο Etrusco, για να κατανοήσουν τι κάνω. Με έχουν ταυτίσει με μια pasteria που έχει κλείσει εδώ και έξι χρόνια. Για αυτό και εγώ τους λέω: «Καλύτερα να το βουλώσεις και να έρθεις να φας».
Συμφωνείς, δηλαδή, ότι οι μάγειρες «καίγονται» με την πολλή τηλεόραση.
Ναι, και βάζω και τον εαυτό μου μέσα σε αυτό. Οι μάγειρες πρέπει να είναι στην κουζίνα. Όποιος είναι συνέχεια στην τηλεόραση και δεν είναι εδώ, το έχασε το παιχνίδι.
Σου έχουν στείλει ποτέ πιάτο πίσω;
Μια και δυο φορές; Στο εστιατόριό μου, στην Κέρκυρα, μου έστελναν συνέχεια. Θυμάμαι ακόμα μία φορά που είχα βγάλει ένα εσκαλόπ εντελώς άψητο από τη μια μεριά.
Η κουζίνα έχει bullying;
Όχι βέβαια. Έχει αδρεναλίνη, πίεση. Έχει και ξύλο. Ειδικά παλαιότερα, που όλοι οι μάγειρες ήταν μεθυσμένοι και συνήθως αμόρφωτοι. Παλιά, αν ήσουν σκράπας στα μαθήματα, σε ρωτούσαν τι θα γίνεις όταν τελειώσεις το σχολείο, «μάγειρας ή οικοδόμος;». Μην κοιτάς τώρα που μπήκε η μαγειρική στην τηλεόραση και όλοι θέλουν να γίνουν Gordon Ramsay ή Άκης Πετρετζίκης.
Πού αποδίδεις το success story του Άκη;
Ο Άκης έχει ταλέντο και το δουλεύει πάρα πολύ. Παράλληλα, είναι ο κατάλληλος άνθρωπος, στην κατάλληλη στιγμή. Έχει πιάσει όλο το φάσμα. Η μάνα μου, ας πούμε, λατρεύει τον Άκη. Με ρωτάει: «Πώς το φτιάχνεις αυτό;» και μετά μου λέει: «Καλά, άστο, θα μπω να δω πώς το κάνει ο Άκης». Φαντάσου, η μάνα μου μπαίνει και βλέπει τι κάνει ο Άκης. Τι να της κάνω; Να τα σπάσω όλα στο σπίτι;
Τι άποψη έχεις για τα blogs μαγειρικής;
Είναι ό,τι η απιστία για τον έρωτα. Πας εσύ με ένα ψευδώνυμο και αρχίζεις και με κράζεις στο TripAdvisor. Λες την αποψάρα σου και μετά τι;
Να υποθέσω ότι δεν τα πας καλά με τις κριτικές.
Τα πάω. Αλλά με τις καλοπροαίρετες κριτικές. Με αυτές του στιλ «πάμε να τον σκίσουμε τον μ@λ@κ@, βγαίνει στην τηλεόραση και κράζει τον κόσμο», ή «έχει ακριβό αυτοκίνητο», όχι, δεν τα πάω. Το όλο πρόβλημα όμως ξεκινάει από το γεγονός ότι δεν έχουμε πια κριτικούς κουζίνας στην Ελλάδα. Οι αξιόλογοι είναι τρεις, άντε τέσσερις. Τώρα όλοι γράφουν αφηγήσεις. Είναι όλοι influencers.
Με 207 χιλιάδες followers και εσύ Influencer δεν είσαι;
Ναι, έχω δυνατό Instagram και Facebook, αλλά ανεβάζω ό,τι μου κατέβει στο κεφάλι. Με έχουν προσεγγίσει διαφημιστικά, αλλά προσπαθώ να μην αλλοιώσω το προφίλ μου.
Σκέφτηκες ποτέ να τα παρατήσεις όλα και να γίνεις κάτοικος εξωτερικού;
Έχω ζήσει πολύ στο εξωτερικό. Έχω ζήσει δύο χρόνια στο Κάιρο, όπου εκεί πήγα και σε ελληνικό σχολείο, έχω ζήσει στην Ιταλία (στη Σαρδηνία). Μου αρέσει όμως η Ελλάδα. Απλώς γαστρονομικά είναι πολύ ζόρι και το κράτος δεν είναι μαζί μας. Σχεδόν μας αναγκάζει να θέλουμε να κλέψουμε.
Ποια υπερδύναμη θα ήθελες να έχεις;
Να δημιουργώ χρόνο. Είμαι 48 και νιώθω ότι ακόμα δεν έχω δει τίποτα.
Ποια σειρά είδες τώρα τελευταία;
Το Lucifer και το Chef’s Table.
Πάλι μαγειρική; Υπάρχει στιγμή που δεν σκέφτεσαι κάτι που να έχει σχέση με την κουζίνα σου;
Όχι. Όσοι πραγματικά αγαπάμε τη μαγειρική, όλη μας η ζωή περιστρέφεται γύρω από το φαγητό. Μπορεί να φύγεις από το μαγαζί όμως στο μυαλό σου θα στριφογυρνάει η συνταγή, το ωραίο υλικό.
Πώς αντιμετωπίζουν αυτή την προτεραιότητά σου οι σχέσεις σου;
Δεν βλέπεις ότι είμαι μόνος;
Αν δεν ήσουν μάγειρας, τι θα ήσουν;
Αρωματοποιός.
Έχεις δοκιμάσει να παρασκευάσεις άρωμα;
Ναι, είχα φτιάξει ένα άρωμα παραλλαγή στο Hypnose, της Lancôme και το συνόδευα με ένα γλυκό. Τα έχω κόψει όμως τώρα αυτά.
Τα «πειραγμένα» γλυκά;
Όχι, τα αρώματα. Τώρα, φτιάχνω γλυκό τζατζίκι.
Πες μια ατάκα που θα περιέγραφε τη μέχρι τώρα πορεία σου.
Είναι του πατέρα μου: «Να ξέρεις πού πρέπει να φτάσεις, αλλά μην ξεχνάς από πού ξεκίνησες».
Συνέντευξη: Έρρικα Ρούσσου
Διάβασε περισσότερα στο DownTown.