Η Καθαρά Δευτέρα σηματοδοτεί την έναρξη της Σαρακοστής. Γιορτάζουμε τα κούλουμα με κέφι αλλά και με σύνεση. Φροντίζουμε πάνω απ' όλα τα προϊόντα που θα έχουμε στο τραπέζι μας να είναι καλής ποιότητας. Η διατροφολόγος Βάσω Βαγιώτα, μας καθοδηγεί για το πως πρέπει να επιλέξουμε ψάρια και θαλασσινά.
Τα ψάρια γλυκού νερού και τα οστρακοειδή αποτελούν τροφή με υψηλή θρεπτική αξία (πρωτεΐνες, λίπος, βιταμίνες Α, Β, D). Τα ψάρια περιέχουν ακόρεστα λίπη και ειδικά τα λιπαρά οξέα ω-3 που χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Με την κατανάλωση ψαριών, κυρίως λιπαρών που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων μακράς αλύσου, μειώνεται η κακή χοληστερόλη (LDL) και η ολική, αυξάνεται η καλή χοληστερόλη (HDL) και δημιουργείται «ασπίδα» κατά της στεφανιαίας νόσου.
Η γεύση του ψαριού εξαρτάται από :
* τον τόπο όπου ζει το ψάρι
* την τροφή του
* την εποχή που αλιεύεται
* τον τρόπο που αλιεύεται
* την ηλικία
* το φύλο
* το χρώμα(τα σκουρόχρωμα ψάρια του ίδιου είδους είναι τα νοστιμότερα. Aν, για παράδειγμα, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα στον κόκκινο σκορπιό και το μαύρο, πιο νόστιμος είναι ο μαύρος)
* τα αρσενικά είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά
* τα νεαρά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα ηλικιωμένα (για παράδειγμα, το μαριδάκι είναι νοστιμότερο από τη μαρίδα)
Κανόνες υγιεινής ψαριών:
* Τα φρέσκα ψάρια που αγοράζετε θα πρέπει να βρίσκονται μέσα σε πάγο τη στιγμή της πώλησης.
* Τα ιχθυοπωλεία-ιχθυαγορές που επιλέγετε θα πρέπει να είναι καθαρά και να τηρούν τους κανόνες υγιεινής και καθαριότητας.
* Τα φρέσκα ψάρια που αγοράζετε να τα καταναλώνετε όσο το δυνατόν γρηγορότερα και εν τω μεταξύ πρέπει οπωσδήποτε να τα βάζετε σε ψυγείο, κατά προτίμηση τυλιγμένα για να μη μεταδώσουν μικρόβια σε άλλα τρόφιμα.
* Φροντίστε να μην έρχονται τα ψάρια σε επαφή με τρόφιμα τα οποία καταναλώνονται ωμά.
Χρόνος ζωής νωπών αλιευμάτων :
Τα φρέσκα ψάρια εξάγονται αεροπορικώς, ολόκληρα ή ως φιλέτα, σε πάγο που περιέχεται σε ισοθερμικά κιβώτια (styrofoam boxes). Ο μέγιστος αναμενόμενος χρόνος ζωής για το ολόκληρο ψάρι είναι 14-17 ημέρες σε 0-4°C. Ο μέγιστος αναμενόμενος χρόνος ζωής για φρέσκα φιλέτα είναι 10-12 ημέρες σε 0-4°C.
Γιατί μυρίζουν άσχημα τα ψάρια;
Τα φρέσκα ψάρια γενικά δε μυρίζουν άσχημα, αλλά μόλις πεθάνει ένα ψάρι, τα μυϊκά του κύτταρα αρχίζουν να δέχονται επίθεση από βακτήρια. Κατά τη διαδικασία αυτή, η άοσμη ουσία Ν-οξείδιο της τριμεθυλαμίνης μετατρέπεται σε τριμεθυλαμίνη, η οποία δίνει στο ψάρι τη γνωστή, χαρακτηριστική του οσμή.
Πώς θα ξεχωρίσω το φρέσκο από το μπαγιάτικο ψάρι;
* Τα κριτήρια φρεσκότητας του ψαριού είναι εύκολα ορατά από τον καθένα τη στιγμή της αγοράς, εφόσον παρατηρήσετε κυρίως το κεφάλι και αν είναι δυνατόν το υπόλοιπο σώμα.
* Το δέρμα του φρέσκου ψαριού έχει ζωντανό και λαμπερό χρώμα χωρίς αποχρωματισμούς. Η βλέννα του είναι καθαρή (σαν νερό) και διάφανη, τα λέπια του σφιχτοδεμένα και υγρά (εκτός από της ρέγκας, της σαρδέλας και του γαύρου). Όσο πιο μουντό είναι το δέρμα του και όσο λιγότερο διαφανής (γαλακτώδης) η βλέννα του τόσο λιγότερο φρέσκο είναι το ψάρι.
* Το μάτι πρέπει να είναι φουσκωτό, ο κερατοειδής διαφανής, η κόρη μαύρη και λαμπερή. Αν το μάτι είναι βαθουλωμένο στο κέντρο, ο κερατοειδής γαλακτώδης και η κόρη γκρίζα, το ψάρι είναι μπαγιάτικο.
* Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, με έντονο χρώμα ροδαλό ή κόκκινο και χωρίς βλέννα. Όσο πιο μπαγιάτικο είναι το ψάρι τόσο τα βράγχια κιτρινίζουν και αποκτούν βλέννα η οποία σιγά σιγά γίνεται γαλακτώδης.
* Όσο το ψάρι είναι φρέσκο δεν παρουσιάζει κανένα χρωματισμό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Με τον χρόνο αυτή η ζώνη γίνεται όλο και πιο κόκκινη.
* Το φρέσκο ψάρι αναδύει μυρωδιά θάλασσας. Αν έχει μυρωδιά αμμωνίας (εκτός καρχαριοειδή) δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
* Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια δεν είναι δυνατόν να γνωρίζετε αν έχουν καταψυχθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο ή πόσο φρέσκα ήταν όταν καταψύχονταν. Υπάρχουν όμως μερικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα που υποδηλώνουν ότι τα ψάρια έχουν τύχει καλών χειρισμών και μπορείτε να τα αναζητήσετε στα κατεψυγμένα ψάρια κατά την αγορά τους.
* Το δέρμα πρέπει να είναι στιλπνό, να μην είναι ξηρό και αφυδατωμένο αλλά να καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα πάγου.
* Το χρώμα του δέρματος να θυμίζει αυτό των νωπών ψαριών και να μην είναι αποχρωματισμένο.
* Τα μάτια να είναι κυρτά και χωρίς αιματώματα
* Μετά την απόψυξη, όταν τα ψάρια έχουν υποστεί μη ενδεδειγμένη ή μεγάλου χρονικού διαστήματος κατάψυξη, παρουσιάζουν χρωματισμό υπόλευκο και θαμπό, έλλειψη επιφανειακής στιλπνότητας, δέρμα αφυδατωμένο, ρυτιδωμένο και κάποιες φορές με λευκές κηλίδες, η σύσταση του κρέατος είναι σπογγώδης και σε ακραίες περιπτώσεις θρυμματίζεται, τα φυσικά συνδεδεμένα υγρά του κρέατος ρέουν εύκολα αν το πιέσετε και ιδιαίτερα στα λιπαρά ψάρια υπάρχει ο κίνδυνος της
οξείδωσης του λίπους, τα οποία στο αρχικό στάδιο είναι άοσμα αλλά στη συνέχεια τα οξειδωμένα λιπαρά αναδύουν μυρωδιά ταγγίσματος.
Τα χαρακτηριστικά για το φρέσκο χταπόδι, καλαμάρι και σουπιά είναι:
* η επιφάνεια τους να είναι υγρή και γυαλιστερή,
* η σάρκα τους να είναι συμπαγής και ελαστική,
* τα μάτια γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες,
* τα πλοκάμια και οι βεντούζες να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
Τα χαρακτηριστικά για τα φρέσκα οστρακοειδή όπως τα στρείδια, τα μύδια, οι αχιβάδες και τα κυδώνια είναι:
* Εφόσον πωλούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά και αυτό φαίνεται: -από το κέλυφος το οποίο είναι κλειστό και πολύ δύσκολα ανοίγει, -από το ερμητικό κλείσιμο του ανοίγματος του κελύφους όταν προσπαθούμε να το κλείσουμε, -μετά το άνοιγμα από την σάρκα που είναι γερά κολλημένη στο κέλυφος και υγρή και από την κίνηση που προκαλείται στη σάρκα μετά από τσίμπημα με πιρούνι ή με λίγες σταγόνες λεμονιού
* Στα αποφλοιωμένα μύδια που είναι πάνω σε πάγο θα πρέπει η σάρκα να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει μυρωδιά θάλασσας.
* Οι αχινοί κατά την αγορά τους θα πρέπει να είναι ζωντανοί, διότι η αποσύνθεσή του δημιουργεί δηλητήριο, αυτό βεβαιώνεται προηγουμένως από το αν κινεί τα αγκάθια του. Απαραίτητα όταν σερβίρεται αχινός ωμός θα πρέπει να συνοδεύεται με λεμόνι ή ξύδι.
* Καλύτεροι αχινοί για κατανάλωση είναι οι κόκκινοι σε αντίθεση με τους μαύρους που είναι άγευστοι.
* Για τις κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, οι καταναλωτές θα πρέπει να προσέχουν να μην είναι διογκωμένες, να μην έχουν εξωτερική σκουριά, να μην υπάρχει διαρροή του υγρού περιεχομένου, να διαβάζουν προσεκτικά τις
ενδείξεις συσκευασίας, ιδιαίτερα την λήξη του χρόνου διατήρησης και να παρατηρούν εάν υπάρχει η επωνυμία του παρασκευαστή και ο κωδικός αριθμός ΕΟΚ της επιχείρησης. - Θα πρέπει επίσης να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο κανονικό χρώμα του περιεχομένου της τυποποιημένης συσκευασίας ή της κονσέρβας, και μετά το άνοιγμα, στο κανονικό χρώμα των εσωτερικών τοιχωμάτων της κονσέρβας και στην μυρωδιά του περιεχομένου.
* Στον αλατισμένο μπακαλιάρο, τη λακέρδα και τονολακέρδα, η αλλοίωση φαίνεται με κοκκινωπό χρώμα και δυσοσμία.
* Στα παστά και καπνιστά ιχθυηρά η αλλοίωση φαίνεται με δυσοσμία και γλοιώδη σάρκα.
* Στο μαύρο χαβιάρι και το μπρίκ, η αλλοίωση φαίνεται με δυσοσμία και υγροποίηση.
* Στον ταραμά η αλλοίωση φαίνεται με μούχλα, ξήρανση και τάγγιση.
Τα χαρακτηριστικά για τις φρέσκες γαρίδες, τους αστακούς και τα καβούρια είναι:
* τα πόδια τους να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά,
* να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά
* η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής,
* το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και χωρίς μαύρες κηλίδες.
* Οι φρέσκες γαρίδες γλιστρούν εύκολα στα χέρια, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν αίσθηση «ζέστης» όταν βυθίσουμε το χέρι στο κιβώτιο που τις έχει.
Extra tips :
α) Προσοχή στις πληροφορίες που δίνονται από τον παρασκευαστή στις ενδείξεις των τυποποιημένων προϊόντων, ιδίως στα οστρακόδερμα
β) Προσοχή στην οποιαδήποτε αλλαγή των συνήθων χαρακτηριστικών των τροφίμων (οσμή, χρώμα κ.λ.π.)
γ) Διαχείριση των τροφίμων από τον ίδιο τον καταναλωτή (θερμοκρασία συντήρησης, μαγείρεμα κ.λ.π.)
δ) Αγορά κατά το δυνατόν από «επώνυμα" σημεία πώλησης.
Από τη διαιτολόγο - διατροφολόγο μας Βάσω Βαγιώτα (vaso_vag@hotmail.com)