Η Τσικνονπέμπτη έφτασε, γιορτάζουμε… κανείς δεν ξέρει τι, οπότε απλά θα ψήσουμε. Και όχι το αρνάκι στο φούρνο και τα τηγανιτά δεν πιάνουν. Εννοώ να τσικνήσουμε. Όπερ σημαίνει να γεμίσουμε την γειτονιά τσίκνα!
Του Δημήτρη Δρίζου
Θα χωρίσω το πανηγύρι (διότι περί τούτου πρόκειται) σε επιμέρους κατηγορίες. Έτσι για να έχει και το σχετικό τσιριπιπίμ που λέμε και στο χωριό μου. Πάμε να δούμε
-Στο χασάπικο
Σαν βγεις στον πηγαιμό για το χασάπικο να εύχεσαι το κρέας να είναι παχύ. Όσο πιο παχύ το κρέας τόσο περισσότερος καπνός. ΟΚ, δεν είναι εύκολο στο ψήσιμο αλλά έχει περισσότερη γεύση. Πρόσθεσε ότι θα μυρίζεις για 2 24ώρα (χρονομετρημένο) παρά τα μπάνια. Όταν πας στον χασάπη ψάξε για κρέας σιτεμένο. Όχι έντονο κόκκινο, όχι και μαύρο! Το βυσσινί (sic) μας κάνει. Προβατίνα σημαίνει λίπος. Αρνίσια παϊδάκια μην πάρεις. Δεν είναι η εποχή τους. Χοιρινή έχει δυο υποκατηγορίες. Από λαιμό και τις κόντρα. Ο λαιμός είναι πιο εύκολος στο ψήσιμο, η κόντρα μπριζόλα πιο γευστική. Καλά για μοσχάρι δεν στο βάζω, γιατί περιμένουμε και το Eurogroup και τα ευρώ είναι πολλά. Αν πάλι προτιμάς μοσχάρι οι σπαλομπριζόλες είναι οι καλύτερες αλλά θέλουν μαστοριά στο ψήσιμο. Enter… me!
-H ψησταριά και η φωτιά.
Αφού έκανες τον χασάπη πλούσιο (288 έδωσα την περασμένη εβδομάδα. Και εννοώ ευρώ) πάμε να φτιάξουμε την ψησταριά και την φωτιά μας. Καταρχάς, καθάρισε την ψησταριά. Τι γιατί; Γιατί ποιος θέλει να φάει κάπου βρώμικα; Ααα γεια σου! Αφού καθάρισες την στάχτη, βρες δαδί για προσάναμμα. Όχι, άσε κάτω τα χημικά προσανάμματα. Αν θες να φας χημικά φάε. Αν θες να ψήσεις ανθρώπινα θα βάλεις ξύλα. Και όχι από τα ντουλάπια που ξήλωσες. Να ψήσουμε είπαμε, όχι να σκορπίσουμε αιθαλομίχλη. Παίρνεις το σκεπάρνι και χτυπάς το δαδί μέχρι να έχεις καμιά 20αριά ξυλαράκια. Ανάλογα την ποσότητα του κρέατος αλλά και το είδος χρησιμοποιείς ανάλογη ποσότητα. Αν ψήσεις 2 κιλά χοιρινές μπριζόλες θα χρειαστείς 15-20 ξυλαράκια δαδί και γύρω στα 2 κιλά κάρβουνα. Αφού δεν έχεις σπάσει κανένα δάχτυλο (δεν παίζει σενάριο) φτιάχνεις στην μέση της ψησταριάς έναν μικρό πύργο με ξυλαράκια, και κάρβουνο. Προσοχή, εδώ είναι το σημαντικό: Βάζεις στην μέση μια μπάλα από χαρτί ποτισμένη με οινόπνευμα.Όχι, δεν θα πετάξεις και κορίνες στον αέρα ταυτόχρονα...
Λογικά η NOVA Θα ζητήσει την υπερκατασκευή σου για το πρόγραμμά της. Όχι μην δεχτείς. Πρέπει να τσικνίσεις. Βάζεις φωτιά προσεκτικά (μην καείς), ρίχνεις οινόπνευμα (πιο προσεκτικά ακόμη. Trust me…) και σαν άλλος Νέρωνας κοιτάς την φωτιά. Ναι, ανοίγεις και μια μπύρα…
Ο χρόνος πέρασε η (πρώτη) μπύρα τελείωσε, οπότε ήρθε η ώρα για το ψήσιμο! Τα κάρβουνα έχουν πυρώσει αρκετά ώστε να ψήσεις το κρέας. Σου θυμίζω πως ανάλογα την ποσότητα κρέατος θα χρειαστείς και ανάλογο κάρβουνο. Οι σχάρες σου πάντα καθαρές! Κανόνας που μου τον έμαθε ο πατέρας μου. Η καθαρή σχάρα κάνει τη διαφορά στο ψήσιμο. Προτίμησε ανοξείδωτες σχάρες. Είναι λίγο πιο ακριβές αλλά αξίζουν τα χρήματα τους.
-Η ώρα του ψησίματος
Φωτιά έτοιμη, κάρβουνα έτοιμα, μπύρες άδειες, οπότε πάμε να ψήσουμε! Το θέμα λοιπόν είναι τι έχεις διαλέξει να ψήσεις. Τα καλαμάκια για παράδειγμα θέλουν ένα τέταρτο ψήσιμο και γύρισμα ανά 2 λεπτά. Αν ψήσεις προβατίνα (τσίκνα full level) ο χρόνος είναι παρόμοιος. Τα γυρίσματα είναι πιο αργά. Το χοιρινό θέλει γύρω στα 15 με 20 λεπτά ο λαιμός, και άλλα 20 η κόντρα. Το tip στο χοιρινό είναι πως έχει πιο έντονη μυρωδιά, οπότε και λίγο παραπάνω να το ξεροψήσεις, μην το φοβάσαι. Το μοσχάρι είναι μια κατηγορία μοναχό του. Παίζει από το 10λεπτο (αν έχεις ρόλο βαμπίρ στο True Blood) μέχρι 25 λεπτά. Πάντα ανάλογα την φωτιά είναι οι χρόνοι. Γιατί αν βάλεις φωτιά για να ψήσεις ένα βόδι τότε πιθανότατα θα είναι ψημένα απέξω και ωμά από μέσα.
Και ανοίγεις ακόμη μια μπύρα...
-Στην κουζίνα
Την ίδια ώρα και περίπου μισή ώρα πριν βγάλεις την τελευταία σκαριά δίνεις σήμα στην κουζίνα (ναι, πάντα υπάρχει κάποιος στην κουζίνα) να βάλει τις πατάτες στο τηγάνι. Γιατί να ξέρεις η μοίρα του ψήστη είναι να κάθεται έξω σαν... λύκος (άλλο θα έγραφα), μόνος στο κρύο να ψήνει, και οι άλλοι μέσα να είναι στα ζεστά. Δεν πειράζει! Η ανταμοιβή σου είναι η ατάκα "Γεια στα χέρια σου"! Αν την ακούσεις, στείλε μου με ταχυδρομικό περιστέρι! Ναι, η ζωή είναι άδικη...
-Bonus Tips για την μουσική του ψησίματος
Μιας και είναι καθαρά παραδοσιακή γιορτή, φρόντισε να έχεις και την ανάλογη μουσική υπόκρουση. Κλαρίνα, βιολιά, κρουστά, Πάολα, Παντελίδη κλπ. Καθαρά παραδοσιακά ακούσματα σαν να λέμε. Άμα είσαι της όπερας, βάλε Πουτσίνι. Ακούγεται ευχάριστα…