Αν ανήκεις στους λάτρεις της γαλλικής κουζίνας, τότε ξέρεις πόσο πολύ μπορεί να απογειώσει η σος μπεαρνέζ ένα medium rare ψημένο φιλέτο. Η κλασική γαλλική σος συνοδεύει ιδανικά το κρέας και ταιριάζει τέλεια με φρέσκες τηγανιτές πατάτες.
Υλικά
- 300g βούτυρο
- 4 κουταλιές της σούπας ξίδι από λευκό κρασί
- 4 ασκαλώνια (είδος κρεμμυδιού), ψιλοκομμένα
- 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν και 2 κουταλιές της σούπας ολόκληρα φύλλα
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 4 κρόκους αβγών ελευθέρας βοσκής
- 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
- Διαχωρίζεις το βούτυρο, λιώνοντάς το σε ένα μικρό, βαρύ τηγάνι σε σιγανή φωτιά. Όταν το βούτυρο αρχίζει να αφρίζει, το αποσύρεις από τη φωτιά και το αφήνεις να σταθεί, ώστε το στερεό μέρος να κάτσει στον πάτο. Το σουρώνεις και αφαιρείς όλα τα στερεά κομμάτια.
- Ρίχνεις το ξύδι σε ένα τηγάνι και προσθέτεις τα ασκαλώνια, το ψιλοκομμένο εστραγκόν και το αλάτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σου. Ανακατεύεις απαλά σε σιγανή φωτιά μέχρι το η στάθμη του υγρού να μειωθεί στο μισό. Αφήνεις στην άκρη να κρυώσει τελείως.
- Χτυπάς απαλά τους κρόκους των αβγών με μία κουταλιά της σούπας νερό. Ανακατεύεις το μείγμα των κρόκων στο ξύδι και ρίχνεις τον χυμό λεμονιού.
- Ρίχνεις το μείγμα σε μπεν μαρί (βάζεις μία κατσαρόλα πάνω από μία άλλη με νερό που βράζει, χωρίς όμως η πάνω κατσαρόλα να ακουμπάει το νερό). Ανακατεύεις συνεχώς μέχρι να δέσει η σος και να πολλαπλασιαστεί σε όγκο.
- Αποσύρεις το μπολ από τη φωτιά και σιγά σιγά ρίχνεις το καθαρό βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Ολοκληρώνεις με τα φύλλα εστραγκόν και ρίχνοντας αλάτι και φρέσκο πιπέρι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σου.